Développement de la production laitière caprine et fabrication artisanale de fromage de terroir

Le présent rapport s’inscrit dans la perspective de la mise en œuvre du projet de coopération entre l’Algérie et l’Italie relatif au « Développement de la filière laitière et fromagère en Algérie ».

La wilaya de Ghardaïa représente l’étage bioclimatique aride à vocation laitière (l’élevage caprin laitier).

 La région dispose d’un potentiel de développement et d’une expérience indéniable dans la pratique de l’élevage caprin extensif et de l’élevage laitier d’une façon générale.

 D’après les visites effectuées nous avons constaté :

- Ressources biologiques ou matériel génétique : le matériel biologique caprin est constitué par des populations locales et des races étrangères importées.

La population locale est représentée par la chèvre arabe, la makatia et la m’zab.

La majorité des populations sont croisées avec des races étrangères (la Saanen et l’alpine), ces sujets sont appréciés par les éleveurs pour leurs bonnes performances laitières. Chez la majorité des éleveurs, le bouc reproducteur utilisé est de race étrangère ce qui a favorisé à la perte de nos races pures( Makatia, M’zab ).

- Conduite des élevages : l’élevage est pratiqué de façon traditionnelle et familiale. La taille moyenne de ces élevages visités est de 100 têtes. La plupart des éleveurs avaient procédé à l’allotement de leurs cheptels. Ces élevages caprins sont souvent en conduite unique (absence d’ovins).

- Alimentation des élevages : les animaux s’alimentent essentiellement de paille et de déchets de dattes et reçoivent un complément de concentré (VLBA), sans aucun rationnement.

- Reproduction : la monte naturelle est pratiquée avec une mise - bas par an.

- Bâtiment d’élevage : généralement z’riba ou un bâtiment traditionnel.

- Production laitière : la moyenne de production laitière est de 2,5 litres par jour et par chèvre.

- Prophylaxie et soins sanitaires : l’état sanitaire est relativement bon. Le dépistage par les services vétérinaires est effectué chez tous les éleveurs et la plupart des élevages sont vaccinés contre la brucellose.

- Collecte et transformation : il existe un circuit de collecte de lait de chèvre dirigé par la laiterie Allouani (privée). La collecte s’effectue trois (03) fois par semaine

- Transformation : En dehors de la consommation du lait, la fabrication du fromage « Kemmaria » constitue une voie de valorisation du lait de chèvre. Il s’agit d’une activité traditionnelle domestique.

Ce fromage est un « produit de terroir » de la société M’zab, très répandu dans toute la région de Ghardaïa.

Kemmaria ou Takkemarit est un fromage fermier à pâte fraiche, à égouttage spontané, préparé à l’origine à partir de lait de chèvre.

Ce fromage est produit pour l’autoconsommation, la vente est interdite par mesure de sécurité (brucellose). Il mérite d’être caractérisé et développé au plan commercial.

- Circuits de livraison et de commercialisation : la laiterie Allouani prend en charges la collecte, la livraison et la commercialisation du lait.

- Production fromagère locale propre à la région de Ghardaia :

Un fromage local appelé Kemmaria est produit de manière artisanale au niveau des foyers ou industriellement par la laiterie Allouani. D’après notre enquête 5 litres de lait de chèvre donnent 1kg de fromage frais Kemmaria.

Chez les éleveurs actuellement la production fromagère est à l’arrêt pour un problème de brucellose détecté chez un éleveur. Le président de la chambre d’agriculture a annoncé l’ouverture d’un laboratoire de contrôle de qualité au sein de la wilaya de Ghardaïa pour éviter ces problèmes d’arrêt de production collectifs.

Laiterie Allouani :

Etant pratiquement le seul industriel sur toute la wilaya de Ghardaia, il a diversifié ses produits laitiers notamment le lait reconstitué, le lait de vache, le lait de chamelle, le l’ben du yaourt en bouteille, beurre en barre, s’men, crème fraiche, fromage Kemmaria.

Avant toute transformation le lait passe automatiquement à la pasteurisation.